Rose de Magret sur fondant de cabri ariégeois

 

Ingrédients : 
Pour 2 personnes

2 magrets de canard de 300 à
350 gr
1 cabri Ariégeois (fromage de chèvre façon vacherin produit par la fromagerie de noisette vinaigre Balsamique
2 tomates, herbes de Provence, huile d’olive
200 gr de pommes de terre cuites à l’eau
1 béchamel (lait, farine, sel poivre, noix de muscade, crème liquide, Tomme de chèvre râpée)
Sel et poivre

Préparation :
Eplucher et faire tremper la salade de votre choix
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l’eau 15 à 20 minutes, les éplucher et couper en rondelles, les étaler dans des plats à grain individuels et recouvrir de béchamel à la tomme de chèvre, réserver.
Ouvrir le Cabri Ariégeois, ciseler la croûte de dessus, le poser dans une petite assiette creuse, puis enfourner à four moyen 1/2 heure (150°) sans remettre le couvercle.
 Laver et couper les tomates en deux, les mettre dans un plat et badigeonner à l’huile d’olive, saupoudrer d’herbes de Provence, saler et poivrer enfourner 15 minutes à 150°, et réserver.
Dénerver les magrets de canard, les couper en lanières d’environ 1/2 centimètre d’épaisseur, les rouler en rose et ficeler à la hauteur de la chair et du gras.
Poser les roses dans la poêle et faire fondre le gras de canard à feu moyen, retirer l’excédent de gras fondu au fur et à mesure, déposer les roses dans un plat à four, les arroser légèrement avec l’huile du gras récupérer et réserver.
Sans sortir le Cabri Ariégeois, après la 1/2 heure de cuisson mettre le four à 200°et enfourner les pommes de terre 10 minutes, après ces 10 minutes, enfourner les magrets 6 à 10 minutes suivant le choix de cuisson, et enfin remettre les tomates à chauffer au four 3 minutes avant la fin de cuisson de l’ensemble.
Pendant la cuisson des magrets, préparer votre vinaigrette avec l’huile de noisettes Ariégeoise (de la Ferme de l’Ecureuil à Montaut) le vinaigre balsamique, sel, poivre.
Essorer la salade et servir dans un saladier à part, à saucer au dernier moment.

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Azinat (potée de choux ariégeoise)

2 gros choux bien verts
10 carottes
8 pommes de terre
3 jarrets de porc
8 cuisses de canard confites
3 saucissons de couennes
1 rouzole (farce) de 500 g environ bien revenue à la poêle

Assaisonner de sel et de poivre et cuire très lentement, environ deux heures.
Ajouter ensuite la Rouzole, les pommes de terre et le confit de canard. Cuire encore une heure doucement.

On se sert du bouillon pour faire une soupe gratinée en le versant sur du pain de campagne et en faisant gratiner cette soupe après l’avoir sou poudrée de fromage râpé.
Viandes, légumes et rouzole se servent ensuite comme plat complet.

En savoir plus
L’Azinat représentait le plat de base des paysans ariégeois, de Tarascon, de Massat, de Siguer ou d’ailleurs, chaque village a sa manière de le préparer.

Il y a deux sortes d’azinat, le “pauvre” proche voisin de la garbure et le “riche” qui, lui est un véritable plat de fête car il y a en plus ce petit quelque chose qui est la rouzolle.


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La Croustade

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :
3 œufs
250 g de farine
5 cl d'eau
1 sachet de levure
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre
1 pincée de sel
2 paquets de sucre vanillé
Pommes et poires ou pruneaux et poires

Préparation :

Faire une fontaine avec la farine, casser les œufs au milieu, ajouter le sel et la levure diluée dans l'eau et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, incorporer la farine et pétrir jusqu'à la bonne consistance. Etirer la pâte sur une plaque farinée, étaler dessus le beurre bien ramolli ; replier la pâte.
Etendre de nouveau, replier, laisser reposer et attendre que la pâte soit à point. Pendant ce temps préparer la garniture avec les fruits choisis, les faire cuire avec 100 g de sucre et le sucre vanillé, laisser réduire le jus.
Quand la pâte est levée en prélever une première moitié, l'étaler au rouleau, en tapisser le fond et les bords du moule beurré, sucrer, répartir les fruits arroser avec leur jus. Etirer le reste de la pâte, souder les bords à l'eau, dorer à l'œuf après avoir fait des petits croisillons dessus avec des lanières de pâte. Sucrer largement.
Cuire 30 minutes à four moyen thermostat 7.

En savoir plus

La "Croustade du Couserans" est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.
IL existe également une recette particulière dans le Volvestre : la pâte n'est pas feuilletée, elle est faite à base d'œufs.
Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l'exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture.
Initialement dessert du Couserans, la croustade aux prunes, pommes ou poires s'est répandue dans toute l'Ariège.
Quelques entreprises se sont créées autour de cette production principale elles conservent une taille artisanale.

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